Формы работы на предприятиях общественного питания. Специфические особенности деятельности предприятий оказывающих услуги общественного питания. В зависимости от места функционирования

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.

презентация , добавлен 25.11.2013

Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011

Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 26.06.2009

Классификация предприятий общественного питания. Особенности ресторанного сервиса. Общие сведения о сети мягких ресторанов "Своя Компания". Анализ сильных и слабых сторон в их работе. Недостатки в сервисе ресторанов, их причины и пути совершенствования.

курсовая работа , добавлен 26.06.2012

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Классификация видов спроса в общественном питании, их характеристика. Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

курсовая работа , добавлен 07.05.2010

Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке. Структура сетей быстрого питания в зависимости от концепции кухни. Структура российского рынка франчайзинга по видам деятельности. Рациональное размещение предприятий.

реферат , добавлен 29.05.2014

Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011

Значение развития предприятий общественного питания на современном этапе. Появление комбинатов питания, фирм, которые берут на себя задачи организацию социального питания. Необходимость повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

Продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

Продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

По удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания - это:

1) первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;

2) организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями:

1) ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;

2) существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;

3) необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;

4) требуется постоянно обновлять ассортимент;

5) наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;

6) очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;

7) режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;

8) незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:

1) пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

2) ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

3) информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Принципы организации обслуживания в общественном питании:

1) удовлетворение потребностей населения в продукциии услугах;

2) создание комфортных условий в торговых залах;

3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

1) наличие современной материально-технической базы;

2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;

3) ассортимент выпускаемой продукции;

4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции .

Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности - основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1).

Таблица 1 - Основные функции предприятий общественного питания

	Сущность деятельности
Маркетинг	Деятельность по изучению, анализу и формированию рынка, направленная на удовлетворение потребностей потребителей	Проведение маркетинговых исследований рынка; продвижение услуг; позиционирование на рынке
Менеджмент	Системная деятельность,	Разработка стратегии
направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания	укрепления рыночного положения предприятия; формирование ресурсного потенциала
Финансовый менеджмент	Деятельность по мобилизации, привлечению, распределению финансовых и денежных ресурсов	Управление финансовыми ресурсами предприятия; достижение финансовой устойчивости и платежеспособности предприятия
Управление персоналом	Деятельность по мобилизации и привлечению трудовых ресурсов - персонала предприятия	Поиск, подбор, найм, расстановка персонала; адаптация персонала; подготовка и переподготовка, обучение персонала
Материально-техническое обеспечение	Работа с материально-техническими ресурсами во всех видах функциональной деятельности	Приобретение, доставка, хранение и подготовка к использованию средств и предметов труда
Организация хозяйственных связей	Деятельность по выбору поставщиков и организации товароснабжения	Выбор поставщиков; формирование договорных связей; организация снабжения сырьем,

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам.

Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.

К основным функциям общественного питания относятся:

Производство блюд;

Реализация блюд;

Организация потребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т.п.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

Предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, «fast food». В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» - кафе «McDonald"s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

Бар - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

Кафе - предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

Кафе-кондитерские, кофейни - предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

Столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Цель написания дипломной работы изучение организационно-экономической деятельности кафе «Рандеву», ознакомление с организацией работы в производственных цехах, ассортиментный минимум выпускаемой продукции, технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и отпуска, температурный режим, организация работы в торговом зале и работа с клиентами. По результатам дипломной работы внести предложения по улучшению деятельности кафе «Рандеву».

1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Кафе «Рандеву» располагается в г. Саратове по ул. Тульская д.17, ООО «Торпедо - Сервис+», по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже девятиэтажного кирпичного здания. Время работы кафе с 12:00 до 23:00 без выходных.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе на 60 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. питание цена технология безопасность

По характеру производства кафе относитсяк предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Проводиться организация банкетов, свадеб и ритуальных обедов. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют лаковое покрытие накрыты скатертями, вид ткани выполнен из материалов по стилю подходящих к общему декору. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное сопровождение, предусмотрен гардероб, санитарная комната и торговый зал кафе. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми картами. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками по 5 посадочных мест. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Рандеву» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: цеха (кондитерский, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администрации, бельевая, гардероб для персонала, санитарная комната.

В складской группе помещений располагаются: кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

В кафе «Рандеву» используются 3 вида поставки: транзитная форма поставки, централизованная форма поставки и децентрализованная поставка, которые осуществляются по наличному и безналичному расчету.

Централизованная - доставка товаров на предприятие силами и средствами поставщиков. При такой доставке предприятию нет необходимости иметь свой транспорт.

Транзитная - снабжение путём прямой связи между поставщиком и предприятием, без промежуточных оптовых баз.

Децентрализованная - предприятие вывозит товар от поставщика на своём транспорте.

Таблица 1

Поставщик
ЗАО «Жировой Комбинат»	Жировые продукты
ОАО «Знак Хлеба»	Хлебобулочные изделия
ООО «Сладкий город»	Кондитерское сырьё
Саратовский концерн «Дубки»	Колбасные и мясные изделия
ОАО «Совхоз Весна»	Овощи, зелень, грибы
ОАО «Саратов-птица»	Яйцо, птица
ООО «Продукт - логистика»	Бакалейные товары
ООО «Мясо-молочный комплекс»	Мясо, молоко
ООО «Широкий Карамыш»	Алкогольные и безалкогольные напитки

Источники продовольственного снабжения предприятия

1.2 Товароведная характеристика товаров

В данном кафе выбраны именно эти ингредиенты для салатов, так как они создают наиболее яркий и выраженный вкус и аромат, они богаты веществами необходимыми для человеческого организма.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра -- 53--61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Сушеная слива. Получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А -- чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б -- сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра -- чернослив обработанный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы не более 25%.

Горчица. Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные -- 40--55% (Любительский); низкокалорийные -- менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0--10°С; 20 дней при температуре 10--14°С; 7 дней при температуре 14--18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

* майонез -- содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

* эмульгированные соусы -- содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) -- жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) -- жира 85%, вкус острый; соус для салата -- жира 47%, вкус острый, и т. д.

Столовый уксус. Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6--9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Свинину по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинина имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. свинину используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110--250 ккал на 100 г.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2--0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек -- мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ -- 1,5--7; жиров -- до 0,9; углеводов -- до I; минеральных веществ -- до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Язык говяжий обладает высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Таблица 2

	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 граммах (ккал)

Огурцы грунтовые
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Чернослив

Свинина нежирная
Свинина жирная
Телятина


Грецкий орех

Энергетическая ценность продуктов

1.3 Организация работы производственных цехов

В кафе «Рандеву» работают 2 производственных цеха: горячий и кондитерский.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к данному предприятию.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех состоит из отделений:

1. Обработка полуфабрикатов;

2. Универсальное рабочее место;

3. Стол для готовой продукции.

Кондитерский цех

Является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, пирогов, пиццы и т.д. Цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий установлено: тестомесильная машина ТММ-1М, жарочные шкафы; из механического оборудования -- универсальный привод со сменными механизмами.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают и пропускают через мясорубку, затем пирожки выпекают в жарочных шкафах.

Работа в цехе мучных изделий состоит из следующих отделений:

1. Обработка сырья:

Обработка яиц в 4 ваннах;

Просеивание муки;

Освобождение сырья от тары.

2. Приготовление полуфабрикатов:

Замес теста;

Приготовление фаршей;

Формовка изделий.

3. Расстойка сформованных изделий;

4. Выпечка изделий;

5. Отстойка изделий;

6. Экспедиция.

Холодный цех

Организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Рабочее место

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 С 0 .

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Рабочее место повара

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мести длине линий до 3 метров, свыше 3 метров1,5

Между стеной и технологической линией немеханического оборудования0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием0,4

Между рабочими фронтами секций варочных котлов2,0

Между электрическими котлами установленными в линию0,75

Между технологическими линиями оборудования выделяющего тепло1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей0,8

2. Организационно - технологическая часть

2.1 Разработка плана - меню

Визитной карточкой кафе «Рандеву» является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные и сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню начинают с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных -- с чая, в чебуречных -- с чебуреков, в шашлычных -- с шашлыков, в пельменных -- с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся -- в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

Тип предприятия, класс;

Техническая оснащенность предприятия;

Сезонность;

Цены на сырье;

Квалификация кадров.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости» исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

В кафе используются три вида меню:

Основное меню (для посетителей);

Поминальное меню (при заказе поминального обеда);

Банкетное меню (при заказе банкета).

Основное меню:

	Наименование
Холодные закуски
	Бутерброд с сёмгой
	Бутерброд с красной икрой
	Яйцо фаршированное грибами (гнёзда)
	Рыбное ассорти (сёмга, сельдь, салат, лимон, зелень)
	Сельдь с луком
	Овощное ассорти
	Грибы маринованные
	Шампиньоны фаршированные
	Рафаэлло из сыра
	Рулет из курицы
	Ассорти мясное
	Говядина заливная

	Салат «Рандеву»
	Салат «Датский»
	Салат «Райское наслаждение»
	Хе из кальмаров
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат «Морячка»
	Салат «Каприз»
	Салат «Влажский»
	Салат «Столичный»
	Салат «Оливье»
	Салат «Грибная поляна»
	Салат «Гранатовый браслет»
	Салат «Русская красавица»
	Салат «Ананасовый рай»
	Салат «Английский»
	Салат «Маркиза»
	Салат «Экзотика»
	Салат «Гнездо перепёлок»
	Салат «Клеопатра»
	Салат «Пражский»
	Салат «Вавилон»
	Салат «Сборный»
	Салат «Муравейник»
	Салат «Розалина»
	Салат «Сытный»
	Салат «Петровский»
Горячие блюда из рыбы
	Сом жареный в кляре
	Рыба по - шведски
	Форель под икорным соусом
	Рыба «Сальфорена»
	Рыба «По - волжски»
Горячие блюда из курицы
	Котлета по - киевски
	Филе «Для тебя любимый»
	Окорочка жареные
	Шницель по - министерски
Горячие блюда из мяса
	Свинина по - деревенски
	Свинина гавайская
	Мясо по - фински
	Свинина по - боярски
	Говядина по - русски
	Телятина «Метелица»
	Люля - кебаб

	Картофель фри
	Картофельное пюре
	Картофель отварной со сливочным маслом и зеленью
	Рис отварной с овощами
	Капуста цветная отварная со сливочным маслом и сыром
	Холодный гарнир овощной

	Мороженое с фруктами
	Мороженое с орехами, шоколадом
	Лимон с сахаром

	Виноград

	Сок в ассортименте
	Чай в ассортименте
	Кофе чёрный
	Кофе со сливками
	Минеральная вода «Меркурий»
	Минеральная вода «Нартастан»
	Газированная вода сладкая в ассортименте

Ритуальный обед (цена 320, 340, 360рублей с человека):

	Наименование
Холодные закуски
	Мясная нарезка
	Овощная нарезка
	Фруктовая нарезка
	Сельдь с луком
Первые блюда
	Щи из свежей капусты
Горячие блюда
	Рыба в кляре

	Мясной гуляш
	Грибной соус

	Картофельное пюре
	Горох отварной
	Гречка отварная

	Сладкий пирог с повидлом
	Пирог с рыбой и грибами
	Пирог с капустой

	Компот из сухофруктов

Банкетное меню(от 1200р.)

	Наименование
Холодные закуски
	Рафаэлло из сыра
	Рыбное ассорти
	Овощное ассорти

	«Петровский»
	«Маркиза»
	«Рандеву»
	«Пражский»
Горячие блюда
	Говядина по - русски с картофелем фри
	Люля - кебаб с овощами гриль

	Фруктовая ваза
	Торт «Праздничный»
Напитки безалкогольные
	Сок апельсиновый
	Сок яблочный
	Минеральная вода
Напитки алкогольные
	Водка «Хортиция»
	Шампанское «Российское»
	Вино «Акура»

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг



Говяжий язык

Солёные огурцы
Чернослив
Грецкий орех

Масло растительное

Технология приготовления

Курицу и говяжий язык отварить, язык нарезать соломкой, а курицу кубиком. Грибы обжарить, нарезать ломтиками, солёные огурцы и чернослив нарезать соломкой, грецкий орех измельчить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Выложить в салатник квадратной формы. Перед подачей украсить орехом и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг



Говядина

Солёные огурцы
Лук репчатый




Масло растительное

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Куриное филе, говядину и свинину отварить, нарезать соломкой. Солёные огурцы освободить от рассола и нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиком.

Затем сделать заправку из горчицы уксуса и растительного масла. Соединить горчицу и уксус затем влить в смесь растительное масло. Смешать все ингредиенты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник круглой формы. Перед подачей украсить маслинами кинзой и солёным огурцом. Срок реализации 2 часа.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг


Говядина
Огурцы маринованные
Грибы маринованные
Огурцы свежие

Технология приготовления

Говядину отварить и нарезать соломкой. Огурцы маринованные и свежие нарезать соломкой. Грибы маринованные нарезать ломтиком.

Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник овальной формы. При подаче украсить розочкой из маринованных огурцов и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Подобные документы

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008

Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011

Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011

Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.

дипломная работа , добавлен 02.10.2013

Контроллинг персонала – регулирование деятельности предприятия в области трудовых ресурсов на основе решения задач планирования, учета и контроля. Методы повышения мотивации управленческой деятельности менеджера на предприятиях общественного питания.

дипломная работа , добавлен 01.10.2017

Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.

отчет по практике , добавлен 08.10.2010

Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.

отчет по практике , добавлен 25.05.2015

Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.

курсовая работа , добавлен 04.04.2011

Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

1. Анализ организационно-технического уровня
2. Анализ других условий производства
Тема 3. Методы учета и анализа затрат на производство анализ и планирование себестоимости
1. Калькулирование и классификация затрат
2. Объекты калькулирования и их роль в управленческом анализе
3. Полная и ограниченная себестоимость
4. Внебюджетное и бюджетное планирование. Виды бюджетов
5. Нормативный метод учета затрат, системы стандарт-кост и директ-кост
7. Резервы снижения себестоимости и их комплексная оценка
8. Внутренняя отчетность фирмы
Тема 4. Анализ как метод обоснования управленческих решений
1. Состав решений, принимаемых на основе анализа издержек, объема производства и прибыли
2. Анализ издержек при принятии решения о собственном производстве или закупке изделия со стороны
3. Специальные решения о цене реализации продукции и прибыли
4. Принятие решения о расформировании сегмента рынка
5. Факторы ограничений в принятии решений
Тема 5. Экономический анализ капитального строительства
2. Анализ объема, структуры и качества строительно-монтажных работ
3. Анализ выполнения плана ввода в действие объектов строительства
4. Факторы изменения объема строительно-монтажных работ
5. Анализ себестоимости строительной продукции
Тема 6. Экономический анализ деятельности сельскохозяйственных предприятий
1. Особенности сельскохозяйственного производства и анализа деятельности сельскохозяйственных предприятий
7. Анализ обеспеченности предприятия апк основными средствами производства и эффективности их использования
Тема 7. Анализ деятельности предприятий транспорта
1. Особенности деятельности предприятий транспорта и основные направления ее анализа
2. Общая оценка экономического и финансового состояния ат
3. Анализ выполнения плана и динамики объема перевозок
4. Анализ обеспечивающего производства (технической службы)
5. Анализ организации материально-технического обеспечения и использования материальных ресурсов
6. Анализ использования трудовых ресурсов и производительности труда
7. Анализ охраны природы и использования природных ресурсов
Тема 8. Анализ деятельности предприятий связи
1. Особенности функционирования Отрасли связи и основные направления ее анализа
2. Анализ в системе маркетинга
3. Анализ продукции предприятий связи
4. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции связи
Тема 9. Экономический анализ организаций торговли и общественного питания
1. Особенности торговой деятельности и основные направления ее анализа
2. Анализ выполнения плана, состава, структуры и динамики розничного товарооборота
3. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов
4. Анализ обеспеченности и эффективности использования трудовых ресурсов, развития материально-технической базы
6. Анализ оптового товарооборота
7. Анализ расчетных отношений
8. Анализ издержек обращения
9. Анализ финансовых результатов в торговле
10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа
11. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд
Тема 10. Анализ деятельности предприятий сферы услуг
1. Сфера услуг как вид экономической деятельности
2. Особенности деятельности туристических фирм и основные направления ее анализа
4. Анализ выбора туроператором собственной или арендованной площади, собственного или привлеченного транспорта для турпоездок
5. Анализ эффективности использования гостиничных площадей
1.4.2 Глоссарий
1. Субъектами управленческого анализа являются:

10. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа

Общественное питание - одна из основных отраслей сферы обращения, выполняющая социально-экономическую задачу по удовлетворению потребностей людей. Основными являются следующие особенности:

1) предприятия общественного питания объединяют в себе процессы производства продукции и ее реализации через розничную сеть.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями выпуска собственной продукции и товарооборота.

Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий - доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий).

2) специфичность товарных запасов (продукты питания) предполагает преобладание в составе оборотного, капитала сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;

3) нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, просроченная продукция).

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности; можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

Анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

Сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

Анализ издержек предприятия общественного питания по общему объему;

Анализ издержек в разрезе производства и реализации продукции общественного питания;

Факторный анализ издержек предприятия общепита;

Сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

Оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчеты по общественному питанию, состоящие из четырех разделов: в первом - подробная информация о составе товарооборота; во втором - данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвертом - наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведенных предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчеты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.