Пищевая ценность молочных продуктов . Молоко — ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нем содержится белков в среднем 2,8 %, жиров 3,2 %, углеводов 4,7 %, калорий 61,0). В различных географических зонах для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз (в нем белков в среднем 2,9 %, жиров 3,8 %, углеводов 4,3 %, калорий 55,0), верблюдиц (белков в среднем 3,0%, жиров 5,0 %, углеводов 4,9 %, калорий 79,0), кобылиц (белков в среднем 1,5 %, жиров 1,6 %, углеводов 6,1 %, калорий 45,0), буйволиц (белков в среднем 3,8 %, жиров 7,0 %, углеводов 4,8 %, калорий 100).
В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Количественное содержание в молоке основных пищевых веществ в большой степени зависит от вида животных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных. Молоко хорошего качества должно быть без посторонних вкусов и запахов, содержать не более 100 тыс. микроорганизмов в 1 мл.
Кисломолочные продукты . Имеются различные виды кисломолочных продуктов. К наиболее распространенным относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, мацони, биолакт и др.
Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствуют выведению различных продуктов обмена, вытесняют патогенную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.
Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока — свежего цельного, ‘восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном — средним и трехсуточном — крепким. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 %, жиров — 3,2 %, углеводов — 4,1 %, калорий — 60,0; в кефире из обезжиренного молока белков — 3,0 %,- жиров практически нет, углеводов 3,8 %, калорий — 30,0.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек; химический состав: белков в среднем 2,7%, жиров — 3,2 %, углеводов — 10,8.%, калорий — 84,0.
Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100 — 120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей. При более высокой кислотности ацидофилин не должен применяться в питании детей, так как это влечет за собой добавление большого количества сахара, нарушающее сбалансированность их питания.
Биолакт . Для его приготовления используются специальные кисломолочные бактерии. В нем содержатся необходимые для расщепления белков молока ферменты — протеаза, липаза, амилаза, лизоцим, витамины. В биолакте постоянно присутствуют антибиотические вещества, что отличает его от других кисломолочных продуктов.
«Нарине » широко используется для вскармливания детей в Армении. Его заквашивают новой разновидностью ацидофильной палочки, обладающей медленной кислотообразующей способностью (кислотность «Нарине» находится в пределах 90 — 100°Т). Продукт биологически активен прежде всего за счет способности вырабатывать вещество, подавляющее развитие болезнетворных микробов. Химический состав: белков — 2,8%, жиров — 3,9 %, углеводов — 6,3 %, калорий — 74.
Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. Закваска для кумыса состоит из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Как и кефир, кумыс делят по степени зрелости — на слабый, средний и крепкий. В среднем в кумысе содержится белков от 1,5 до 3,0 %, жиров — от 1,0 до 0,05 %, углеводов — от 5 до 6,3 %, калорий — 39 — 40,0. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения, повышает обмен веществ.
Другие кисломолочные продукты (простокваша, курунга, мацони, мацун и прочие) по своему влиянию на организм также приближаются к кефиру.
Творог относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Белков в твороге содержится в среднем 14%. Кислотность творога колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.
Сметана готовится из пастеризованных сливок, заквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков. Сметана относится к кислым жирным молочным продуктам. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г%, жиров — от 10 до 40,0 г%, углеводов — от 3,2 до 2,6 г%, калорий — от 116 до 382,0. В детском питании следует использовать сметану 20%-ной жирности.
Сыры готовят из молока осаждением белковой части молока — казеина — с последующей специальной обработкой. В зависимости от способа обработки сыры делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленные. Белков в них содержится от 19 до 31 г%, жиров — от 9 до 30 г%. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.
Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°, что позволяет сохранять без изменений биологические свойства его составных частей. В сухом молоке влаги содержится до 6%. Это позволяет хранить продукт длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего молока. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой — гречневой, рисовой, овсяной.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУР
2.1.2 Физико-химические методы исследований
4. ОХРАНА ТРУДА
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом производстве продуктов питания.
Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ в организме.
На сегодняшний день кризисная ситуация в Украине чрезвычайно осложняет и тормозит научно-технический прогресс в молочной отрасли. Усугубили эту ситуацию психологическая неготовность производителей и переработчиков найти между собой общий язык, нарастающая экспансия импортной продукции, хаотичное создание многочисленных малых предприятий.
Рынок сбыта пищевых продуктов будет постоянно изменяться. Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок пищевого молока в целом останется прежним или незначительно снизится.
Будет продолжать повышаться потребление сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов.
Производство кисломолочных продуктов растет во всем мире. Наша страна является традиционно, одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов.
В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и пр. поэтому увеличение производства таких продуктов актуально для нашей страны.
Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, которые неизменно пользуются большим спросом у населения является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир.
В нашем питании кефиру отводится очень важное место. По пищевой ценности кефир почти ни в чем не уступает таким продуктам, как молоко, рыба и яйцо. Следует отметить, что если в мясе животных и рыб, в яйце наряду с полноценными белками содержится и некоторое количество белков неполноценных, то в кефире, как и в других молочных продуктах, все белки полноценны.
В связи с дефицитом белков в питании среди обширного ассортимента молочных продуктов особая роль принадлежит молочно-белковым продуктам, производство которых необходимо существенно увеличить.
1. Обзор литературы
1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
Как отмечает Глазачев В.В. более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.
Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.
В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность .
Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.
Как отмечает Богданов В.М. , cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).
Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.
Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.
Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.) .
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи .
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.) .
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.) .
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Зайковским Я.С. установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность) .
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С .
1.2 Сырье, используемое для производства кефира
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 3662-97 предъявляют требования по физико-химическим, органолептичес- ким и санитарно-ветеринарным показателям (Машкин Н.И.).
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.
Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки.
Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.
Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на сани-тарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Требования, предъявляемые для заготавливаемого молока представлены в таблице 1:
1.Характеристика молока по сортам
Показатель |
Норма для сорта |
||
Вкус и запах |
Соответствует молоку без посторонних привкусов и запахов |
Кормовой привкус и запах |
|
Кислотность, Т |
|||
Степень чистоты по эталону, не ниже границы |
|||
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 |
от 300 до 500 |
от 500 до 4000 |
|
Температура, не более 0С |
|||
Объем сухого вещества, % |
По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.
При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15° и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.
Из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий вырабатывают диетические кисломолочные продукты: кефир, различные виды простокваши (обыкновенную, мечниковскую, южную, ацидофильную, варенец, ряженку), напиток «Южный» и «Снежок», ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, различные национальные кисломолочные продукты (айран, катык, курунгу, мацони и др.). За последние годы освоено и расширяется производство йогурта (Доильницин Г.В.) .
Кисломолочные продукты вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, а также из смеси молока и сливок. На их производство используют молоко кобылиц, овец, коз, буйволиц и других сельскохозяйственных животных. Кисломолочные продукты можно изготовлять и из сухого, сгущенного и стерилизованного молока.
Кисломолочные диетические продукты имеют жидкую консистенцию (сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка или пенящуюся), приятный освежающий кисломолочный вкус и аромат. Они обладают высокими питательными свойствами и пользуются большим спросом у населения. Особая популярность этих продуктов объясняется их диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с давних времен.
Большую роль в популяризации кисломолочных продуктов в нашей стране сыграли труды великого русского ученого И. Мечникова. Он считал, что преждевременную старость человеческого организма вызывает постоянное отравление его ядами, образующимися в кишечнике. В процессе переваривания пищи под действием гнилостной микрофлоры, находящейся в кишечном тракте, образуются ядовитые вещества: индола, скатола, фенола, сероводород и др.
Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы человека, угнетая и расстраивая их. Гнилостная микрофлора может развиваться только в нейтральной или слабощелочной среде, кислая же среда подавляет ее развитие.
При постоянном употреблении кисломолочных продуктов, молочная кислота образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.
При исследовании молочнокислого напитка из овечьего молока, распространенного в Болгарии, И. Мечников выделил из него молочнокислые палочки-лактобациллы, которые способны приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Эта молочнокислая палочка была названа болгарской. По результатам исследования в России стали вырабатывать диетический кисломолочный продукт с применением болгарской палочки, который получил название мечниковской простокваши (Кугенев П.В.) .
Несколько позже в кишечнике людей и животных была обнаружена ацидофильная палочка, обладающая теми же свойствами, что и болгарская, но легче приживающаяся в кишечнике человека. Ее также стали использовать при производстве кисломолочных продуктов.
Все кисломолочные продукты по характеру сквашивания молока условно делятся на две группы: продукты, полученные в результате молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и продукты, полученные в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивания молока, как отмечает Горбатова К.К. , кисломолочные продукты приобретают целый ряд диетических свойств. Организм человека усваивает их значительно легче и быстрее, чем молоко, что объясняется изменением свойств белковой части молока в процессе свертывания. Пища в этом случае усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма.
При производстве кисломолочных продуктов в них увеличивается количество витаминов, особенно C и B12, что объясняется способностью отдельных молочнокислых бактерий их синтезировать. При специальном подборе заквасок можно резко повысить содержание витамина B12 в кисломолочных продуктах.
Образующаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ возбуждают аппетит, хорошо утоляют жажду, способствуют повышенному выделению желудочного сока, улучшают двигательные функции (перистальтику) кишечного тракта.
Кисломолочные продукты широко применяются для профилактики и лечения некоторых заболеваний, особенно желудочно-кишечного характера. Лечебные свойства продуктов обусловлены тем, что применяемые при их производстве молочнокислые бактерии и дрожжи способны вырабатывать антибиотические вещества. Так, микроорганизмы, содержащиеся в кумысе и ацидофильно-дрожжевом молоке, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезных палочек .
В нашей стране производство жидких диетических кисломолочных продуктов ежегодно возрастает.
При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.
Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300°Т и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120°Т,а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45°С, минимальная температура - около 20°С.
Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38°С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45°С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе .
Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30°С; минимальная температура развития — 10 С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.
Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.
Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислото-образователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.
Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления .
Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.
На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.
Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий или биофабрик
Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85°Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130°Т (при наличии молочнокислых палочек).
Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования .
Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).
Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посто-
ронняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6°С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора .
1.3 Технология производства кефира
Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19°Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.
Диетические кисломолочные продукты, несмотря на их многообразие, вырабатывают по общей технологической схеме. Подготовленное молоко сквашивается заквасками определенных чистых культур, после чего полученный сгусток охлаждается и созревает. Отличается производство отдельных продуктов, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава .
Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85°С с выдержкой в течение 10 мин.
На современном этапе молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.
Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок .
При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сыворо-точных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази - основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него в виде производственной закваски в количестве 3-5%.
При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий, сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85ºТ и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка .
После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.
При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85°Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.
Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.
Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10°С и ниже, и для потопления молочной кислоты.
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч .
При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается - дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность.
Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.
После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8°С и направляют в реализацию .
1.4 Ассортимент и новое в ассортименте
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
Жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
Нежирный - из обезжиренного молока;
Кефир жирный с добавлением витамина С;
Кефир нежирный с добавлением витамина С;
Таллинский - с массовой долей жира 1%;
Таллинский нежирный;
Кефир «Семейный» с содержанием жира 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;
Кефир «Классический» белковый с содержанием жира 1, 2,5, 3,2%
Кефир «Классический» с содержанием жира 2,5, 3,2%
Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Фруктовый нежирный;
Кефир «Особый» - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок ;
Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.
При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами .
Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.
Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей - до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи .
В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством.
Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-22°С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.
При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22°С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией .
После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-16°С для созревания - более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.
По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток .
На основании вышеизложенного материала следует отметить, что кефир является кисломолочным продуктом, который обладает различными лечебными и пищевыми достоинствами.
1.5 Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .
Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:
1-2 - до 100 ящиков;
2-3 - от 100 до 200 ящиков;
3-4 - от 200 до 500 ящиков;
4-5 - от 500 до 1000 ящиков.
Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2°С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.
1.6 Упаковка и хранение кефира
Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
Для тары вместимостью 0,2 л ±1;
Для тары вместимостью 0,25 л ±4;
Для тары вместимостью 0,5 л ±3;
Для тары вместимостью 1,0 л ±2.
Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.
Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.
Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. .
2. МАТЕРИАЛ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель, материал и методика исследований
Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания.
Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент готовой продукции, снижая при этом цену.
Перерабатывая сырье аграрного сектора производства можно получать продукты питания двух различных направлений: молочные и мясные. Молоко является сырьем для производства различных категорий продуктов питания, в том числе кисломолочных, которые включают в себя полужидкой консистенции (простокваша, кефир, кумыс), а также жировые концентраты (сметана, сливочное масло).
Целью выпускной работы является исследование качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию в торговой сети города Днепропетровска.
В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира 2,5 % жирности от различных производителей, которые комплектуют торговую сеть города Днепропетровска. Основными из этих показателей было:
Изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
Изучение органолептических показателей кефира;
Изучение физико-химических показателей;
Проведение сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей.
Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:
1. , г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. , г. Купянск, сертификат и качественное удостоверение имеется.
3. («Кремез»), г Кременчуг сертификат и качественное удостоверение имеется.
4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон, сертификат и качественное удостоверение имеется.
5. , г. Харьков, сертификат и качественное удостоверение имеется.
6. , пгт Магдалиновка, сертификат и качественное удостоверение имеется.
7. , г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется
Согласно ДСТУ 3145 маркировка пакетов кефира должна быть следующей.
На каждую страницу потребительской тары должно быть нанесены тиснением или краской, несмывающейся и непахнущей, разрешенной Министерством охраны здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:
- название предприятия-изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ДСТУ 3145;
- полное название кефира в соответствии с ассортиментом;
- масса нетто, г;
- дата изготовления (число, месяц, год);
- срок годности к употреблению;
- условия хранения;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира (приложение А);
- перечень использованных компонентов по рецептуре;
- обозначение настоящих технических условий.
Маркировка выполняется на украинском языке
Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ 00203588.23, пленке на основе полиэтилена по ТУ 17 Украина 234-11, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100, 200, 250, 450, 500 и 1000г.
Отклонение от установленной массы кефира допускается г: для упаковки вместимостью 100г +- 2; 200г +- 4; 250г +- 5; 450 и 500г +- 15; свыше 500г до 1000г +- 30.
Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украины 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99
Кефир, упакованный в полимерные стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Контейнеры должны быть опломбированы.
При маркировке готовой продукции согласно ДСТУ 3145 все пакеты кефира должны также иметь следующую информацию:
Наименование продукта;
Товарный знак изготовителя (при наличии);
Состав продукта;
Консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
Пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
Условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
Информация о сертификации;
Штрих-код (при наличии).
2.1.1 Органолептические методы исследований
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.
2. Органолептические показатели качества кефира
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого - слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). |
Вкус и запах |
Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа. |
Для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе. |
Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.
2.1.2 Физико-химические методы исследования
Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
3. Физико-химические показатели качества кефира
Наименование показателей |
Норма для кефира |
|||||
нежир-ного |
Таллиннского |
|||||
1% жирности |
нежир-ного |
|||||
Массовая доля жира, % не менее |
||||||
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
||||||
Массовая доля витаминов С, % не менее |
||||||
Кислотность, Т |
||||||
Температура при выпуске с предприятия, % не |
||||||
Условная вязкость, не менее |
||||||
Фосфатаза |
отсутствует |
|||||
Пероксидаза |
отсутствует |
кисломолочный продукт сырье
Примечания:
1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X = 10 х V х k
где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;
к - коэффициент нормальности;
10 - коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Определение содержания жира кислотным методом.
Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).
4. Микробиологические показатели кефира
При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).
5. Токсины и микотоксины кефира
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).
Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.
Кисломолочный ряд - это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.
Один из основных сегментов кисломолочной продукции занимают кефиры, которые представлены на рынке различной жирностью и питательной ценностью, а также фасовкой в пленке и жесткой упаковке.
Кефиры торговой сети серии супермаркетов представлены различными товаропроизводителями. Поставка продукции идет из Полтавской, Херсонской, Донецкой, Харьковской областей, а также от товаропроизводителей Днепропетровской области.
Наличие различных товаропроизводителей дает возможность иметь продукцию большого ассортимента не только по питательной ценности, но и расфасовке.
Нами проведен анализ качества кефира основных поставщиков торговой сети города Днепропетровска. Оценивали кефир жирностью 2,5 % по основным качественным показателям, а также маркировке, упаковке и соблюдении различных требований, предъявляемых ГОСТом для продукции данной категории.
3.1 Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ
При анализе учитывалось соответствие выпускаемой продукции ТУ 25027034-011-99 - «Кефир. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».
Проведя анализ семи товаропроизводителей, выпускающие кефир 2,5 % жирности, мы пришли к следующему заключению.
Маркировка всей выпускаемой продукции красочна и содержит следующую информацию.
1. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ООО молочной фабрики «Рейнфорд», жирностью 2,5 %.
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Днепропетровск, ул. Благоева 31, телефон и факс не указаны;
Товарный знак изготовителя - «Рейнфорд»;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски на кефирных грибках;
Условия хранения - хранить при температуре от 0 до 6 градусов С;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ У46.39 ИО 280-99;
2. Потребительская упаковка кефира классического «Веселый молочник», производителя АОВТ «Харьковский молочный комбинат», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Харьков, ул. Роганская 149, телефон 0577570804;
Товарный знак изготовителя - «Веселый молочник»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего цельного, молоко коровье обезжиренное и закваски чистых культур молочно-кислых бактерий;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Срок годности - не более 14 суток со дня изготовления;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 25027034-011-99;
Информация о сертификации - имеется.
3. Потребительская упаковка кефира, производителя ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Харьковская область, г. Купянск, ул. Ломоносова 26;
Товарный знак изготовителя - «Заречье»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Условия хранения - хранить при температуре 4±2º С не более 5 суток со дня выпуска;
Срок годности - указано употребить до и число;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 00418142-015-99;
Информация о сертификации - имеется.
4. Потребительская упаковка кефира классического, производителя АОВТ АК «Комбинат Приднепровский», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Днепропетровск, ул. Журналистов 15;
Товарный знак изготовителя - «Злагода»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Условия хранения - хранить при температуре 4±2±С;
Срок годности -3 суток со дня изготовления;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 14275901043-2000;
Информация о сертификации - имеется.
5. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ВАО «Кременчугский гормолокозавод», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Полтавская область, г. Кременчуг, ул. 40 лет октября;
Товарный знак изготовителя - «Кремез»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Условия хранения - хранить при температуре от 2 до 4ºС;
Срок годности - 7 дней со дня изготовления;
Информация о сертификации - имеется.
6. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ЗАО «Молочный завод «Родич»», жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Херсон, Бериславское шоссе, 37;
Товарный знак изготовителя - «Веселый пастушок»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего цельного, обезжиренного и закваски;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Условия хранения - хранить при температуре 4º±2ºС;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ У25027034-011-99;
Информация о сертификации - имеется.
7. Потребительская упаковка кефира классического, производителя КП “Магдалиновский маслозавод”, жирностью 2,5 %.
Маркировка привлекательная и содержит следующие реквизиты:
Наименование продукта - кефир классический;
Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Днепропетровская обл., пгт Магдалиновка;
Товарный знак изготовителя - «КПММ»;
Объем продукта - масса нетто 1000 г;
Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;
Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;
Условия хранения - хранить при температуре 4±2ºС;
Срок годности - 3 дня со дня изготовления;
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ ОСТ 4929-84;
Информация о сертификации - имеется.
Анализируя данные упаковки и маркировки всех основных видов кефира, следует отметить, что в торговой сети города Днепропетровска есть основных семь предприятий, которые поставляют кисломолочную продукцию.
Основными видами упаковки является «Tetra-Pak» (Рейнфорд, Веселый молочник, Заречье), а также пленка-целлофан белая снаружи, черная внутри (Веселый пастушок, Кремез, Злагода, КПММ).
Вся продукция выпущена в соответствии с ТУ-1999 и ТУ-2000 года. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» изготовлен согласно ОСТ-1984 г.
3.2 Результаты органолептического анализа
Исследования органолептического анализа кефира различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Технологии производства и переработки продукции животноводства» ДГАУ.
Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.
Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.
Анализируя данные таблицы, следует отметить, что по органолептической оценке семи видов кефиров, их можно условно разделить на две группы: имеющих высокую оценку по данным показателям и низкую.
Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и
6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.
Наименование показателя |
Производитель |
||||||
ООО молочная фабрика «Рейнфорд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” |
|
Внешний вид и консистенция |
Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием |
Консистенция неоднородная, имеются мелкие сгустки творожистой консистенции, с незначительным газообразованием |
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием |
Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием |
Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием |
||
Молочно-белый |
Молочно-белый, слегка кремовый |
Молочно-белый |
Молочно-белый, слегка кремовый |
Молочно-белый, слегка кремовый |
Молочно-белый |
Молочно-белый |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, кисломолочный, освежающий, острый, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов |
Кислый, молочнокислый, |
Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов |
8. Биохимический состав исследуемых образцов кефира
Содержится в 100 г продукта |
Производитель |
||||||
ООО молочная фабрика «Рейнфорд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” |
|
Углеводы |
|||||||
Калорий-ность, ккал |
9. Структура сырья при производстве кефира
Состав продукта |
Производитель |
||||||
ООО молочная фабрика «Рейнфорд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” |
|
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
|||
Закваска |
Молочнокислые бактерии, кефирные грибки |
Кефирные грибки |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки |
Молочнокислые бактерии |
7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов
Показа-тели |
Производитель |
||||||
ООО молочная фабрика «Рейн-форд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” |
|
Объем продукта, г |
|||||||
Кислотность, ºТ |
|||||||
Температура при реализа-ции, ºС |
|||||||
Температура при выпуске, ºС |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.
3.3 Результаты биохимического анализа
Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.
При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.
Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
При реализации нами отмечена температура хранения продукции, которая была на уровне 7-8ºС. Данный уровень практически в 2 раза был выше основных технических требований на выпуск и хранение кисломолочных продуктов.
Нами произведен анализ биохимических показателей кефиров различных производителей, которые реализуют продукцию в торговой сети г. Днепропетровска. Данные представлены в таблице 8.
Анализируя данные, следует отметить, что при анализе жира подтверждаются данные информационных источников только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат».
Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд».
Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет - 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.
Изменения химического состава влечет за собой уменьшение калорийности 100 г готового продукта. Так по этому показателю также наблюдаются отклонения по вышеперечисленным производителям.
В целом биохимической состав является фундаментом всей органолептической оценки готовой продукции. Неудовлетворительный уровень питательных веществ влечет за собой снижение органолептической оценки.
Нами сделан анализ сырьевой базы, которая была использована для производства кефиров, жирностью 2,5 % на данных предприятиях (таблица 9).
Основными видами сырья, которые используются при производстве кефира 2,5 % жирности является цельное, обезжиренное молоко и сухое обезжиренное. В зависимости от предприятия в основном используются закваски на чистых молочно-кислых бактериях и кефирных грибках.
Соблюдая технологические режимы изготовления продукта на данных предприятиях производят кефиры с различным содержанием жира.
Нами проведено определение точки замерзания различных кефиров. Исследованиями установлено, что кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.
В целом следует отметить, что в торговую сеть поступает продукция с незначительным отклонением биохимических и органолептических показателей.
10. Стоимость единицы готового продукта
Покупательская способность продуктов питания зависит не только от качественных показателей продукции, но и цены производителя на данный вид продукта. Нами проанализировано, что все виды кефира имеют различную стоимость при реализации из предприятия. Данные представлены в таблице 10.
В целом следует отметить, что по нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ. Покупательская способность этой продукции высокая, несмотря на то, что продукция завозится с Херсонской и Харьковской областей.
Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”.
Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Для исследования качества кефира, реализуемого в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:
1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск.
2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск.
3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг.
4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон.
5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков.
6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка.
7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский, г. Днепропетровск.
На основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на рынке г. Днепропетровска можно сделать следующие выводы:
1. Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
2. Кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ (ТУ допускает 80-120ºТ), за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
3. Биохимический анализ показал, что количество жира, белка, углеводов соответствует данным на упаковке только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат». Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд». Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет - 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.
4. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.
5. По нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ.
6. Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.
С целью повышения культуры обслуживания населения считаем целесообразным предложить производителям кефира:
1. Производителям КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” производить контроль выпускаемой продукции по основным биохимическим показателям. При низком качестве продукции предприятия могут потерять рынок сбыта своей продукции.
2. При реализации молочной продукции в торговой сети необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические требования на хранение и реализацию продуктов питания данного направления.
4. ОХРАНА ТРУДА
4.1 Организация охраны труда на молочных заводах
Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”.
Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков.
Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой.
При переработке молока на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.
На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.
При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.
Противопожарные мероприятия на молочных заводах осуществляются пожарной охраной. Работники молокозавода на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.
Территория молочного завода, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.
4.2 Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.
Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.
Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц - 45º.
Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.
Насосы, устанавливаемые на фундаментах, прочно закреплены, а муфтовые соединения насосов с электродвигателями имеют прочно закрепленные легкосъемные ограждения. Электродвигатели открытого типа, приводящие в движение насосы, защищены съемными металлическими кожухами.
Сепараторы установлены на бетонный фундамент и закреплены на анкерных болтах. Между фундаментом и планками станины сепаратора находятся резиновые прокладки.
Вакуум-аппараты снабжены запорной арматурой и контрольно-измерительными приборами (вакуумметрами, манометрами, термометрами). В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.
Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.
Качественная мойка и дезинфекция оборудования - главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.
Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.
Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.
Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60ºС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты - защитными очками и респираторами.
Каждый работник получает санитарную одежду, назначение которой состоит в защите продукции от возможного загрязнения личной одеждой работника.
Санитарное законодательство предусматривает обязательный периодический контроль всех работников, производящих и соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медицинский осмотр проводят с целью выявления заразных больных.
Врач профпункта проверяет состояние санитарных книжек работников, где обязательными являются контроль флюорографии, посев на гельминты, дифтерию, а также наличие всех прививок и отвечает за своевременное прохождение медосмотра работниками.
Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др.
4.3 Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях
Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры:
1.Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников.
2.Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и качественно обеспечивать проведение инструктажей по охране труда.
3.Не допускать использование электромеханического оборудования в неисправном состоянии, регулярно проверять все рабочие агрегаты и механизмы.
4.Необходимо строго придерживаться определенных гигиенических требований, контролировать работу вентиляции в помещениях.
5.Для предупреждения возникновения пожаров не допускать случаев курения и использования источников с открытым огнем в помещениях и вблизи их. Обеспечить помещения в достаточном количестве средствами пожаротушения.
Выполнение внесенных предложений повысит охрану труда и снизит уровень производственного травматизма.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 394 с.
2.Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.
3.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1949. - 150 с.
4.Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 198 с.
5.Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 236 с.
6.Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.
7.Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.
8.Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.
9.Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 268 с.
10.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.
11.Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979. - 128 с.
12.Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1952 - 350 с.
13.Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. - 325 с.
14.Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 56 с.
15.Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.
16.Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты.Россельхозиздат, 1985. - 80 с.
17.Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.
18.Машкн М.. Молоко
19.Производство молочных продуктов / Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. - М.: пищ. пром-сть, 1979. - 276 с.
20.ергеев В.Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. - Л.: Агропромиздат. 1989. - 160 с.
21.Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 316 с.
22.Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк., 1978. - 286 с.
23.Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 623 с.
24.Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 442 с.
25.Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - К.: Урожай, 1990. - 400 с.
Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет:
Белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость.
Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D.
Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом.
Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.
Молоко - скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.
Химический состав и пищевая ценность коровьего молока
Химический состав молока зависит от
Породы животных,
Периода лактации,
Характера кормов,
Способа дойки.
Химический состав молока: белки - 3,2%, жиры - 3,4%, лактоза - 4,6%, минеральные соли - 0,75%, вода - 87-89%, сухой остаток - 11 - 17%.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.
На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм - а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.
Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины - 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными - масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды - лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.
Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 - 180°С.
Минеральные вещества . Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.
Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8).
Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт - 0,3 мг/л, медь - 0,08 мг/л, цинк - 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.
Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.
Молоко содержит много ферментов , входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза - для проверки эффективности пастеризации молока..
Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в возникновении кишечных инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных, передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др. заболеваний животных.
Молоко является прекрасной питательной средой для развития и размножения большинства видов микроорганизмов. Болезни, передаваемые через молоко, можно разделить на две группы:
1) болезни животных
2) болезни человека.
Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются
Туберкулез,
Бруцеллез,
Кокковые инфекции.
Бруцеллез вызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.
Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки.
2 формы болезни:
Профессиональная форма при контакте
Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах.
Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства - для выпойки телят.
Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С); Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается.
Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.
Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах - 20 дней, масле на холоде - 10 мес, сырах - 260-360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин.
Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.
Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:
1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;
2) отстранение от работы больных активной формой туберкулеза;
Сибирская язва вызывается палочкой В. anthracis, которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2- 3-часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60-70° С.
Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авирулентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.
Ку-лихорадка , или пневмориккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре - 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.
Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах - 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80- 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при рН 6,0-6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.
Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию. У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Молоко -- полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира -- 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:
В качестве продукта питания для населения,
Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
Сырье для производства пищевых продуктов,
Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.
Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.
С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая прежде всего цель применения. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что можно дать определение сырому молоку.
«Сырое молоко -- это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».
Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширялись. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов. В настоящее время известно свыше 200 различных компонентов молока.
Составные части молока -- это все те компоненты, которые выделяются из вымени при доении.
Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, а также заболеваний вымени с помощью химиотерапевтических средств привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ, которые попадают в него различными путями.
1. Пищевая ценность и химический состав молока с/х животных
Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.
Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Белки молока делят на две основные группы -- казеины и сывороточные белки.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.
Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.
Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.
Глобулин -- простой белок -- присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.
Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока -- 96-98 %.
Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.
Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель -- шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.
Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных -- олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой -- зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты -- масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты -- линолсвая, линоленовая и арахидоновая (3-5 %).
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления -- 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.
Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 -- 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов -- тетротерпеновых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.
Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды -- в виде следов.
Дисахарид лактоза -- основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов -- на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.
Минеральные вещества. Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.
Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.
В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы.
Макроэлементный состав коровьего молока
Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.
Микроэлементный состав коровьего молока
Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.
Ферменты молока катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.
Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.
Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.
Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.
Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85°С.
Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.
Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.
Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
Витамин С -- аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
Витаминный состав коровьего молока.
Витамины |
||
Жирорастворимые |
||
А (ретинол) |
||
Р-каротин (провитамин Л) А) |
||
D (кальциферол) |
||
Е (токоферол) |
||
К (филлохинон) |
60 мкг/см3 (следы) |
|
Водорастворимые |
||
В, (тиамин) |
||
В2 (рибофлавин) |
||
В4 (холин) |
||
В6(ииридоксин) |
||
В3 (пантотеновая кислота) |
||
B8 (инозит) |
||
В12 (цианокобаламин) |
0,7 мкг/см3 |
|
B6, (фолиевая кислота) |
0,1 мкг/см3 |
|
РР (никотиновая кислота) |
||
Н (биотип) |
5,0 мкг/см3 |
|
С (аскорбиновая кислота) |
Гормоны - это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме (синтез и распад отдельных соединений и т. д.). В молоке имеются такие ферменты как липаза, лактаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза. Так, липаза расщепляет жиры, лактаза регулирует расщепление молочного сахара, фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ.
Присутствует она только в сыром молоке, так как пастеризация разрушает ее. Каталаза защищает организм от ядовитого действия перекиси водорода, которая образуется в процессе обмена веществ. Количество каталазы в молоке здоровых коров незначительно, но при воспалении молочной железы содержание ее резко повышается, что используется для выявления больных животных. Пероксидаза стимулирует очень важные для организма реакции окисления. При нагревании молока до 8°С и выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля за эффективностью пастеризации молока.
Гормоны выделяются железами внутренней секреции и вместе с кровью попадают в железистый аппарат вымени, откуда переходят в молоко. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы в организме. Кроме того, они стимулируют процессы молокообразования и молокоотдачи. В молоке обнаружены следующие гормоны -- адреналин, инсулин, тироксин, окситоцин, пролактин и др.
Вода, на долю которой приходится почти 9/10 состава молока, служит средой, в которой находятся в различных физических состояниях все его составные части. Она очень важна для новорожденных -- в первые недели жизни они обеспечиваются водой только за счет молока. Однако, несмотря на такое большое количество воды в молоке, вкус ее в натуральном молоке не чувствуется. Но если в молоко добавить сырой воды или попробовать на вкус замерзшее и потом оттаявшее молоко, можно обнаружить, что оно стало сладковатым и водянистым. Объясняется это тем, что вода в натуральном молоке не похожа на обыкновенную питьевую воду -- она связана с белками, молочным сахаром и другими веществами. После оттаивания связи воды с этими частями молока разрываются и в молоке получается свободная вода, которая и ощущается на вкус точно также, как и долитая в него из водопроводного крана.
В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессе обмена, повышающих сопротивляемость организма инфекциям и вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся, антибиотические вещества, иммунные тела, лизоцимы, опсонины и др.
Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л.
В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
Небелковые азотистые вещества. Из небелковых азотистых веществ в молоке содержится мочевина, аминный азот, креатин, креатинин и мочевая кислота.
В молоке установлено присутствие холина и метилгуанидина.
Лимонная кислота. В молоке лимонная кислота содержится частью в свободном состоянии, частью же в форме солей калия и натрия. Содержание ее в молоке в среднем равняется 0,15--0,2%.
Пигменты молока. В молоке присутствуют пигменты, сообщающие ему (при значительном их количестве) несколько желтоватый оттенок Лактофлавин является веществом, тождественным рибофлавину.
В молоке имеются также пигменты растительного происхождения, поступающие с кормом в кровь, а затем в молоко. К этой группе пигментов относится каротин и ксантофилл. Ксантофилл можно рассматривать как продукт окисления каротина. Красящая способность каротина и ксантофилла очень значительна, вследствие чего даже сравнительно очень небольшое их содержание в молоке придает последнему интенсивную окраску. Эти пигменты хорошо растворяются в жирах, поэтому при изготовлении масла они концентрируются в жире, окрашивая его в желтый цвет. Интенсивность окрашивания масла зависит от количества пигмента в корме. В летних зеленых кормах его значительно больше, чем в зимних концентрированных кормах. Поэтому летнее масло обычно имеет более интенсивно желтую окраску, чем зимнее.
Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы.
Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся -- их диаметр уменьшается в 10 раз.
Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.
Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).
Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.
Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных.
В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс -- из кобыльего.
Характеристика молока животных различных видов
молоко стерилизация сепарирование ценность
Вид молока |
Кислотность, °T |
||||||
сухие вещества |
|||||||
Буйволиное |
|||||||
Верблюжье |
|||||||
Молоко зебу |
|||||||
Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.
Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.
Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.
Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.
Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.
Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.
Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.
Заключение
Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п. Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.
Литература
1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.
2. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиенические требования). - М.: Информагротех, 199. - 160 с.
3. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр "Академия", 2003.
5. Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - Спб.: издательство «Лань», 2007.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.
курсовая работа , добавлен 14.06.2014
Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат , добавлен 07.02.2013
Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа , добавлен 11.03.2014
Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
курсовая работа , добавлен 11.10.2011
Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.
курсовая работа , добавлен 13.03.2015
Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа , добавлен 13.01.2014
Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
курсовая работа , добавлен 26.12.2012
Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа , добавлен 16.12.2011
Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.
курсовая работа , добавлен 14.07.2009
Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.
3718 0
«Пирамида питания»
Различные продукты являются преимущественными источниками различных нутриентов.Это позволило для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп (табл. 8.7) и создать «пирамиду питания» .
Таблица 8.7. Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании, они служат источником полноценных белков и полноценного легкоусваиваемого жира (табл. 8.8). Так коровье молоко содержит около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Жиры молока содержат холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал. Молоко служит основным источником кальция , относительно много в его содержании калия и фосфора.В небольшом количестве молоко содержит все витамины, особенно В2, А и D. Сравнительно много витамина А содержится в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином. В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке по сравнению с коровьим также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.
В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные - 3,2-6%, маложирные - 1-2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей).
Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка 17%, жира 0,5%.
Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин и др.), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей. Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.
Пищевые вещества молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Содержание белка в сыре достигает 23-26%, а жира - 25-30%. Сыр также содержит очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сыры применяются в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей.
К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), энергетическая ценность при этом составляет от 125 до 225 ккал.
Таблица 8.8. Пищевая ценность молока и молочных продуктов (по Скурихину Н. М., 2004)
Пищевые вещества и энергия | Молоко, стакан, 250 г | Кефир, стакан, 250 г | Сыр голландский, 100 г | Творог жирный, 100 г | Сырки или творожная масса, 100 г | Сливочное мороженое, 100 г |
Белок, г | 7,3 (10) | 7,0 (10) | 26,8 (38) | 14,0 (19) | 7,1 (10) | 3,3 (5) |
Жиры, г | 8,0 (9) | 8,0 (9) | 27,3 (31) | 18,0 (20) | 23,0 (26) | 10,0 (11) |
Углеводы, г | 11,8 (3) | 10,3 (3) | - | 2,8 (1) | 27,5 (8) | 20,2 (6) |
Кальций, мг | 303 (38) | 300 (38) | 1040 (130) | 150 (19) | 135 (17) | 140 (18) |
Фосфор, мг | 228 (19) | 238 (20) | 544 (45) | 216 (18) | 200 (17) | 108 (9) |
Магний, мг | 35 (9) | 36 (9) | 56 (14) | 23 (6) | 23 (6) | 22 (6) |
Железо, мг | 0,2 (1) | 0,2 (1) | 1,1 (8) | 0,5 (4) | 0,4 (3) | 0,1 (1) |
|
||||||
Витамин А, мг | ||||||
В-каротин, мг | ||||||
Витамин В 1 , мг |
0,08 (6) | 0,08 (6) | 0,03 (2) | 0,05 (4) | 0,03 (2) | 0,03 (2) |
Витамин В 2 , мг |
0,33 (22) | 0,43 (29) | 0,38 (25) | 0,30 (20) | 0,30 (20) | 0,20 (13) |
Витамин РР, мг | 1,79 (11) | 1,89 (12) | 12,06 (75) | 3,83 (24) | 1,81 (11) | 0,76 (5) |
Витамин С, мг | 2,5 (4) | 1,8 (3) | 2,8 (4) | 0,5(1) | 0,05 (1) | 0,06 ( |
Витамин D, мкг | 0,13 (5) | 0,13 (5) | - | - | - | 0,02 ( |
Энергетическая ценность, ккал | 148 (6) | 141 (6) | 353 (14) | 232 (9) | 340 (14) | 181 (7) |
Примечание:
Мясо, птица и продукты их переработки
Мясо, птица и продукты их переработки являются прежде всего источником полноценных белков и основным источником железа для организма (табл. 8.9).В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые применяются в питании населения некоторых регионов. Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира - в среднем до 30%. Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга.
Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В говядине в зависимости от упитанности животного содержится различное количество жира и белка.
Таблица 8.9. Пищевая ценность 100 г изделий из мяса и птицы (по Скурихину Н. М., 2004)
Пищевые вещества и энергия |
Говядина отварная |
Котлеты говяжьи |
Сосиски молочные |
Колбаса отдельная |
Курица отварная |
Бульон куриный |
Белки, г | 25,8 (35) | 14,6 (20) | 11,0 (15) | 11,0 (15) | 25,2 (35) | 0,5 ( |
Жиры, г | 16,8 (19) | 11,8 (13) | 23,9 (27) | 20,0 (22) | 7,4 (8) | 0,1 ( |
Углеводы, г | - | 13,6 (4) | - | 1,8 (1) | - | - |
Кальций, мг | 30 (4) | 22 (3) | 39 (5) | 17 (2) | 36 (5) | 5 ( |
Фосфор, мг | 184 (15) | 130 (11) | 159 (13) | 167 (14) | 166 (14) | 100 (8) |
Железо, мг | 1,4 (10) | 1,4 (10) | 1,8 (13) | 2,1 (15) | 2,2 (16) | - |
Витамин В 1 , мг |
0,05 (4) | 0,08 (6) | - | 0,12 (9) | 0,04 (3) | 0,01 ( |
Витамин В 2 , мг |
0,16 (11) | 0,12 (8) | - | 0,16 (11) | 0,12 (8) | 0,02 (1) |
Витамин РР, мг | 8,54 (53) | 5,70 (36) | - | 5,38 (34) | 12,72 (80) | 0,31 (2) |
Витамин В 12 , мкг |
2,60 (87) | 1,30 (43) | - | - | 0,5 (17) | - |
Энергетическая ценность, ккал |
254 (10) | 220 (9) | 266 (11) | 240 (10) | 170,6 (7) | 3 ( |
Примечание:
По содержанию насыщенных жирных кислот первое место занимает бараний жир, после него - говяжий и затем - свиной жир. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше ненасыщенных жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудно усваиваются.
Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, при варке на 10-15% переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.
Мясо также содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше в баранине, содержание их выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо.
В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты) содержание пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в свинине, меньше - в говядине и особенно в баранине.
Мясо кролика содержит до 21% белка, 7-15% жира, в нем мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому его перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
В конине содержится до 21% белка и 4-10% жира с большим, чем в мясе других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако конина имеет специфический запах, долго варится, бульон имеет неприятный вкус.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наиболее важна в лечебном питании печень - концентрат кроветворных микроэлементов и всех витаминов (особенно витаминов А, В2, В12, РР, холина). В ней содержится до 18% белка, 3% жира, много холестерина (200-300 мг на 100 г против 60-70 мг в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.
Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16% белка и только 3% жира, высокое содержание железа.
Все перечисленные субпродукты содержат пурины и противопоказаны при подагре и уратурии. При заболеваниях желудка с высокой кислотностью ограничивают употребление печени из-за ее сильного сокогонного действия.
По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и индеек очень ценно в лечебном питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое - хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью, перевариваются лучше, чем богатые ею.
В лечебном питании можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и молочной он входит.
Яйца
Яйца являются важным источником хорошо сбалансированных пищевых веществ. Химический состав яичного белка и желтка различен. В желтке больше жира и белков и относительно мало воды. Соответственно в желтках около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином. Жиры желтка также содержат значительное количество фосфатидов. В их виде фосфор хорошо усваивается организмом. Из минеральных веществ в яйцах, кроме фосфора, содержится кальций (в 1 яйце около 30 мг). Яйца богаты витаминами А, D, Е и витаминами группы В. Усваиваются они на 97-98%. Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие.По своему составу яйца различных сельскохозяйственных птиц практически не различаются.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты являются не менее ценным источником белка, чем мясо.- малобелковые рыбы (макрорус, мойва и др.) - содержание белка 10-13%;
- высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) - содержание белка 21-22%.
Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) w-3 и w-6 жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, оказывают гиполипидемическое действие.
Вся рыба богата микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Она также является важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E (табл. 8.10).
Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно богаты йодом кальмары, морской гребешок, креветки, морская капуста. Они также улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте содержатся гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко.
Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают ощущение сытости меньшее, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.
Таблица 8.10. Пищевая ценность 100 г приготовленной рыбы без гарнира и соуса (по Скурихину Н. М., 2004)
Пищевые вещества и энергия |
Палтус припущенный |
Судак отварной |
Морской окунь отварной |
Белки, г | 13,9(19) | 21,3 (29) | 19,9(27) |
Жиры, г | 17,4 (20) | 1,3(1) | 3,6 (4) |
Кальций, мг | 21(3) | 37(5) | 24(3) |
Фосфор, мг | 133(11) | 175(15) | 156(13) |
Магний, мг | 39(10) | 18(5) | 11(3) |
Железо, мг | 0,9 (6) | 1,4(10) | 1,3 (9) |
Витамин А, мг | 0,09(10) | 0,01 (1) | 0,01(1) |
Витамин Bj мг | 0,07 (5) | 0,06 (5) | 0,08 (6) |
Витамин РР, мг | 4,20 (26) | 3,96 (25) | 4,89(31) |
Витамин В 12 , мкг |
1,00(33) | - | 1,68(56) |
Витамин С, мг | - | 2,1 (3) | 0,9(1) |
Энергетическая ценность |
212(8) | 97(4) | 112(4) |
Примечание: в скобках - примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.
При посоле рыбы некоторая часть питательных веществ теряется, переходя в рассол. То же происходит во время вымачивания соленой рыбы.
Большую пищевую ценность имеет икра рыб. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых белков. Она богата лецитином, витаминами А, D, Е и группы В, а также железом. Однако в икре много холестерина и 4-6% поваренной соли.
Грибы
Свежие грибы содержат около 2% белка, но значительная часть его не усваивается организмом. В свежих грибах имеется около 1% жиров и 2-4% углеводов, много клетчатки, небольшое количество кальция, витаминов С, B1 и РР. Содержат от 84 до 93% воды и отличаются низкой энергоценностью: в 100 г грибов содержится 15-20 ккал. В грибах содержится много ароматических и экстрактивных веществ, которые обусловливают их высокие вкусовые качества и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары. В связи с плохой перевариваемостью редко используются в лечебном питании.Сахар
Сахар-рафинад содержит 99,9% чистой сахарозы, поэтому он легко усваивается и используется в напитках и блюдах в качестве легкоусвояемого источника энергии (калорийная ценность 100 г - 380 ккал). Но, несмотря на эти преимущества сахара, избыточное его потребление (более 50-60 г в день при низкой физической активности) здоровым людям не рекомендуется. Сахар более полезен в виде фруктово-ягодных и кондитерских изделий: варенья, повидла, компотов и др., которые, будучи ценным источником энергии, одновременно обогащают пищу полезными питательными веществами.В отличие от сахарозы фруктоза слаще и для ее усвоения почти не требуется инсулин, что позволяет употреблять ее в меньших дозах (30-40 г в день). При окислении в организме 1 г фруктозы дает около 4 ккал.
Источником простых углеводов является пчелиный мед, который содержит 36% глюкозы, 38% фруктозы и 2% сахарозы. В состав меда в небольшом количестве входят почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда содержится 314 ккал. Суточная доза меда не должна превышать 60-80 г при уменьшении количества других сахаристых продуктов (1 г сахара = 1,25 г меда).
Овощи, фрукты и ягоды
Овощи, фрукты и ягоды в большей своей части содержат мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо). Так в 100 г съедобной части в среднем содержится 0,5-1,5 г белков, аминокислотный состав которых имеет невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются. Больше неплохо усвояемых белков содержится в картофеле и цветной капусте - 2-2,5%, а также в горошке зеленом и стручковой фасоли 4-5%. Однако многие из них относительно богаты углеводами и содержат витамины и минеральные вещества. В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах - 5-10%.Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики - 69% и сухофрукты - 55-65%. Клетчатки много содержится в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке. Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград.
Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Исключения составляют картофель, зеленый горошек, виноград и бананы - 70-90 ккал, в облепихе - 200 ккал, а в финиках - 270 ккал.
Овощи, фрукты и ягоды - практически единственный в питании источник витамина С, главный источник каратиноидов, включая р-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В12, А и D. В овощах мало витамина В2 (рибофлавина) и только некоторые из них, например шпинат, цветная и брюссельская капуста, могут служить дополнительными источниками этого витамина в пище.
Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Зато это основной источник калия. Источниками калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.
Благодаря содержанию полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, клетчатки, овощи, фрукты и ягоды играют важную роль в процессах пищеварения и способствуют нормальной деятельности кишечника .
Изделия из зерновых культур
Продукты этой группы - наш основной источник энергии, а также пищевых волокон. Пищевая ценность зерновых культур зависит от вида зерна и способа обработки. При удалении оболочки (например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается количество пищевых волокон, но возрастает их усвояемость.Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы. В крупах содержится от 9 до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность в связи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислот в крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую или овсяную кашу с молоком. Такие смеси белков животного и растительного происхождения по своему аминокислотному составу близко подходят к белкам мяса и лучше усваиваются.
Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки.
Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп, количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.
Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом отношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем, в отличие от белков других растительных продуктов, довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.
Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и 1-го сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается.
Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.
Незаменимым продуктом в повседневной пище каждого человека является хлеб. Он ценится как богатый источник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной муки грубого помола содержит витамины В1, В2 и РР, много клетчатки. Хлеб богат растительными белками.
Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно в виде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функционального питания.
У народов всего мира широко распространены разнообразные блюда из круп. Изделия из круп, так же как и хлеб, являются богатыми источниками углеводов (крахмала) и служат хорошим источником энергии (табл. 8.11).
Таблица 8.11. Пищевая ценность некоторых готовых продуктов из зерновых культур (каш, макаронных изделий) (по Скурихину Н. М., 2004)
Пищевые вещества и энергия |
Рисовая каша рас сыпчатая, порция 250 г |
Гречневая каша рас сыпчатая, порция 250 г |
Манная каша вяз кая, пор ция 300 г |
Овсяная (геркулесовая) каша, вязкая, порция 300 г |
Макароны отварные, порция 250 г |
Белки, г | 6,2 (8) | 14,8 (20) | 7,5 (10) | 8,7 (12) | 10,3 (14) |
Жиры, г | 0,4 (0) | 3,9 (4) | 0,5 (1) | 4,2 (5) | 0,9 (1) |
Углеводы, г | 66,0 (19) | 76,4 (21) | 50,5 (14) | 44,5 (13) | 47,7 (13) |
Кальций, мг | 38 (5) | 81 (10) | 36,(5) | 56 (7) | 19 (2) |
Фосфор, мг | 25 (6) | 94 (24) | 15 (4) | 89 (22) | 31(8) |
Железо, мг | 85 (7) | 351 (29) | 56 (5) | 218 (18) | 58 (5) |
Витамин В[, мг | 1,0 (7) | 8,0 (57) | 0,7 (5) | 2,5 (18) | 1,6 (11) |
Витамин В 2 , мг |
0,05 (4) | 0,36 (28) | 0,8 (6) | 0,22 (17) | 0,09 (7) |
Витамин РР, мг | 0,03 (2) | 0,19 (13) | 0,02 (1) | 0,05 (3) | 0,02 (1) |
Витамин В 12 , мкг |
2,70 (17) | 7,79 (49) | 2,6 (13) | 3,85 (24) | 2,66 (17) |
Энергетическая ценность, ккал |
298 (12) | 407 (16) | 240 (10) | 254 (10) | 244 (10) |
Примечание: в скобках - примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.
Напитки
Суточное потребление жидкости должно составлять для здорового человека 1,5-2 л/сут. Чай, кофе и какао содержат алкалоиды - вещества, оказывающие уже в малых дозах сильное воздействие на организм человека.В состав чая входят дубильные вещества (главным образом танин), обусловливающие несколько вяжущий вкус чая, эфирное масло, очень небольшое количество белков и витамина С, витамин Р, минеральные вещества, ферменты и алкалоид теин, по своему действию на организм сходный с кофеином. В одном стакане чая умеренной крепости содержится 0,03-0,05 г теина. В этой дозе теин оказывает умеренное возбуждающее действие на нервную систему, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему и на пищеварение.
Зеленый (натуральный) чай содержит больше танина (теина), чем черный чай. Суррогаты чая совсем не содержат теина.
В жареных кофейных бобах содержится около 15% азотистых веществ, до 20% жира, около 4% минеральных солей, до 40% экстрактивных веществ, небольшое количество сахара, дубильные вещества и 1,1% кофеина.
В порошке какао содержится 20,2% жиров, 23,6% белков, 40,2% углеводов, 2,4% алкалоидов - кофеина и теобромина. Кроме того, в состав какао входят дубильные, минеральные и ароматические вещества.
Теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие на нервную систему и сердечную деятельность.
А.Ю. Барановский